El risotto es fantástico. Creo que es una de las joyas de la cocina italiana, tan por otra parte desconocida en este país nuestro donde la gastronomía transalpina queda reducida a espagueti a la boloñesa y pizzas mediocres en sitios de medio pelo.
Ayer en casa comimos risotto. Y no un risotto cualquiera, no, sino uno con alcachofas. La verdura punki, como cómicamente la llama el maestro Abraham García (imprescindibles su blog Cocinando Palabras en El Mundo (http://www.elmundo.es/elmundo/blogs/cocinandopalabras/index.html) y su restaurante Viridiana en Madrid (C/ Juan de Mena, 14) -lo primero bastante más asequible que lo segundo-), es nuestra verdura de cabecera. Imposible encontrar algo más delicioso en el reino verde, y nuestro enano de tres años y medio estaría totalmente de acuerdo con esta afirmación.
En fin, estábamos en el risotto. La clave de un buen risotto es la calidad de los ingredientes (no te jode, y la de una buena paella, gazpacho, ajo blanco, y lo que pongas, diréis). Sí, y no. La textura cremosa, pero con el arroz al dente, típica de un risotto sólo se consigue con práctica (claro), y usando los ingredientes adecuados.
Por partes:
El arroz. Lo diré una y mil veces: no todos los arroces son buenos para cocinar un risotto. En especial, hay que evitar a toda costa los arroces de grano largo. Los arroces de grano corto, en general, tienen más almidón que los de grano largo. Y esto contribuye, y mucho, a que la textura final del risotto sea la adecuada.
Los italianos tienen tres tipos de arroz para risotto:
- Arborio, que es el más común, pero que tiene menos almidón y dará lugar a un risotto más ligero
- Carnaroli, que para mí es el mejor, y que proporciona una deliciosa textura cremosa al tener más almidón
- Vialone Nano, que tiene el grano más corto y que -dicen, yo no he tenido la oportunidad de probarlo- produce los mejores resultados en cuanto a cremosidad se refiere.
En supermercados es fácil de encontrar el tipo Arborio, un poco más difícil el Carnaroli, y yo no he visto nunca el Vialone.
El caldo. Después del arroz, el ingrediente más importante (no en vano es lo que absorberá el arroz). La textura del risotto se consigue con una cocción lenta en la que el arroz va absorbiendo líquido hasta que la textura es cremosa. El líquido que yo utilizo, es, habitualmente, y excepto para los risottos de pescado, o que venga un vegetariano a casa, de pollo.
El caldo casero aportará un sabor inconfundible, pero si no tenéis caldo guardado en el congelador (o no os ha sobrado de un cocido del día de antes), siempre es posible utilizar alguna variedad envasada de calidad. A mí la marca Aneto me da fantásticos resultados.
El queso. Generalmente, el risotto se finaliza fundiendo queso en la todavía caliente cazuela. Y habitualmente este queso es el que llaman rey de los quesos (con permiso del Manchego), el Parmesano, o dicho en italiano, el Parmigiano Reggiano. Es importante que se adquiera el verdadero queso Parmesano (certificado por el sello de Denominación de Origen). Hay sustitutivos como el Grana Padano que no dan, ni de lejos, los mismos resultados.
Bueno, ya va siendo hora de dar la receta de marras.
125 gr. de mantequilla
1 cebolla o 2-3 chalotas
8 alcachofas frescas de buena calidad
400 gr. Arroz para risotto
100-150 ml. Vino blanco seco (la manzanilla o el fino dan unos resultados fantásticos)
Queso parmesano reggiano recién rallado, y hago especial hincapié en lo de "recién"
1.5 litros caldo de pollo ligero (se puede aligerar con agua)
Un pelín de nuez moscada rallada
Sal y pimienta negra recién molida
IMPORTANTE: para toda la receta fuego medio. Nada de prisas, el risotto sólo exige paciencia.
Cortar los tallos de las alcachofas y retirar las hojas duras del exterior. Cortar en cuartos y reservar en un bol con agua y zumo de limón para evitar la oxidación.
Poner a calentar el caldo en una cazuela sin que llegue a hervir.
Poner en una sartén o cazuela profunda la mitad de la mantequilla. Cuando salga espuma rehogar la chalota o cebolla hasta que se ablande; agregar entonces los cuartos de alcachofa y remover durante tres minutos.
Agregar el arroz y hacer la tostatura removiendo continuamente durante dos o tres minutos, hasta que los granos de arroz se pongan brillantes.
Agregar el vino hasta que empiece a hervir y se evapore el alcohol.
El paso más importante es el del caldo: agregar poco a poco con un cucharón caldo de pollo.
Hay que agregar cada vez lo suficiente para que al arroz esté mojado pero no nadando. Si se añade mucho, quedará arroz caldoso incomible. Si se añade poco, paella incomible. El punto justo requiere de algo de experiencia -esto, como tantas otras cosas, es como montar en bicicleta, una vez que se aprende no se olvida-. El arroz tiene que tener, en todo momento, textura de risotto (cremoso).
Cuando el arroz esté al dente, lo que suele tardar un cuarto de hora más o menos (lo que diga el paquete suele ser una buena indicación), agregar un poco más de caldo si se comprueba que está seco, salpimentar (recordar: pimienta recién molida), agregar un poco de nuez moscada si se utiliza, verter la otra mitad de la mantequilla y el parmesano rallado, remover y servir inmediatamente.
Esto de servir inmediatamente es muy importante para este plato: al contrario que otros platos de arroz, el risotto, en general, pierde su textura una vez pasan pocos minutos desde la preparación. Tened eso en cuenta cuando queráis preparar un risotto para una cena. O los invitados se toman una cerveza o vino viéndoos preparar el plato (cosa que nosotros hacemos en casa), o el cocinero habrá de ausentarse durante la cena.
Este es el resultado final de lo que nos comimos ayer:
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