Moules Marinière

Hoy vamos a hablar de otro de los grandes éxitos en casa: los mejillones a la marinera, o dicho en el idioma de Victor Hugo, Les moules marinière (que, como todo el mundo sabe, se comen en Francia, y, sobre todo, Bélgica, acompañados de pommes de terre frites, o dicho en malagueño, de papas fritas de toda la vida).  

Hay mil formas de preparar mejillones: sin duda, una de las mejores es la más sencilla: al vapor.

Sin embargo, nuestra historia de amor con los moules marinière empezó en un viaje a Bélgica allá por el año 2004. Fuimos a una cervecería cerca de la Place de Ste. Catherine/Sint-Katelijne de Bruselas y allí comenzó todo.

Desde entonces, los hemos disfrutado en múltiples sitios, aunque hay dos sitios que para mí, son el epítome de los moules marinière, básicamente porque están en sitios que por diversas razones profesionales he visitado o tendré que visitar con relativa frecuencia.

Restaurant Bruxellois Vincent, en Bruselas, obviamente, y donde en noviembre disfruté de una cena a base de mejillones memorable:

Restaurante bruselense para deleitarse con mejillones (y otras viandas)

El cuerpo del delito

Restaurant Gaston et Gastounette, en Cannes. Aquí los sirven pequeñitos, al estilo francés, y son también fantásticos.

Desde estas visitas, he intentado decenas de veces prepararlos en casa, sin llegar a conseguir nunca el punto justo que en estos restaurantes (por lo demás, sitios normales), consiguen darle.

En la pasada Nochevieja los cociné, y creo que por fin he dado con una preparación que da un resultado espectacular.

En contra de lo que parece, los mejillones a la marinera originales no llevan nata. Muchas preparaciones en restaurantes franceses y belgas sí se hacen con nata, sin embargo, pero conviene no equivocarse: este plato se suele llamar Moules a la crème, y es completamente distinto (delicioso también, pero un torpedo directamente dirigido contra tu cintura). 

Sin más dilación, vamos con la receta.

Lo más importante es, como no, la calidad de los mejillones. También la higiene: los mejillones son uno de los moluscos que tienen con mayor frecuencia la puñetera costumbre de contaminarse. Por tanto, conviene seguir tres o cuatro reglas cuando se cocina con ellos:

• En primer lugar, y aunque suene obvio, comprarlos frescos. 
• Es necesario desechar los que tengan la concha rota o no se cierren al darles un golpecito.
• Hay que lavarlos. Quitarles las barbas. Lavarlos otra vez. Rascar bien la concha con un cuchillo para limpiarlos. Y lavarlos de nuevo.

Este último consejo es especialmente importante en este plato, puesto que la salsa estará tan deliciosa sin se prepara bien que no será extraño que algún comensal utilice las conchas para darse el festín (no sé de dónde habré sacado semejante idea...).

En fin, vamos con los ingredientes (para unas 3-4 personas):

2 kg. de mejillones frescos

100 gr. de mantequilla (ojo, no margarina) (* Ver nota sobre la mantequilla al final)

0.5 litros de vino blanco seco (al igual que ocurría el otro día con el ristotto, nuestra manzanilla o fino dan muy bien resultado)

2 cebollas picadas

2 chalotas picadas (la chalota también se llama a veces "echalota" (del francés) o escalonia). 

1 diente de ajo picadito

1 manojo de tomillo

1 manojo de laurel (fresco, no seco)

1 buen pellizco de perejil

1 tallo de apio con sus hojas

Preparar las hierbas en forma de bouquet atándolas con un cordel de cocina: el tomillo con el laurel y el perejil con el apio. 

Fundir la mantequilla en una olla o cazuela profunda (de lo contrario no cabrán los mejillones) hasta que salga espumilla (fuego medio).

Pochar en la mantequilla fundida la cebolla, chalota y ajo, y una vez que estén transparentes (unos 4-5 minutos), añadir el tomillo y el laurel. 

Remover unos segundos y añadir los mejillones, el apio y el perejil, remover unos segundos. 

Regar con el vino blanco y subir inmediatamente el fuego unos segundos, hasta que empiece a hervir el vino y el alcohol se evapore. 

Remover y cubrir. Cocinar hasta que todos los mejillones se abran, removiendo con energía con cierta frecuencia (los mejillones que no se abran deben ser desechados). 

Retirar del fuego, retirar el bouquet de hierbas -o no, yo a veces lo dejo para que aporten más aroma- y ¡voilà, ya tenemos unos fantásticos mejillones a la marinera!

Aquí tenéis el resultado final -los doce comensales que teníamos para cenar coincidieron en que estaban espectaculares-:

Casi se huele el tomillo, ¿verdad?

Estos mejillones suelen servirse, como antes decíamos, con patatas fritas; por cierto, que también son los belgas unos auténticos maestros en el arte de freír el tubérculo en cuestión (el truco consiste en hacer una primera fritura a media temperatura, sacar a media cocción, dejar enfriar, y volver a freír ya a alta temperatura). 

¡Buenas noches, y buen apetito!

(*NOTA sobre la mantequilla: el hecho de que haya posteado dos recetas seguidas en las que la grasa base es mantequilla es casualidad, prometo volver al aceite de oliva tan nuestro right away, que dirían los ingleses).